Oliivõli liigid jagunevad viide peamisse kategooriasse, millest igaühel on oma kvaliteedinõuded, maitseprofiil ja kasutusotstarve. Kas sa tead, et üle 70% Eestis müüdavast oliiviõlist ei ole tegelikult ekstra neitsioliiviõli? Selles juhendis aitame sul mõista erinevusi ekstra neitsioliiviõli, neitsioliiviõli, rafineeritud oliivõli, puhta oliivõli ja oliivjääkõli vahel — nii saad alati teha teadliku valiku.
Mis on oliivõli ja kuidas seda toodetakse?
Oliivõli tootmisprotsess
Oliivõli on oliivi viljast saadud looduslik õli. Tootmine algab oliivide koristamisega — kvaliteetse õli jaoks korjatakse viljad õigel küpsusastmel, tavaliselt oktoobrist jaanuarini. Koristatud oliivid pestakse, purustatakse ja segatakse pastaks.
Esimene pressimine toimub mehaaniliselt, ilma keemilisi aineid lisamata, temperatuuril alla 27°C — seda nimetatakse külmpressimiseks. Tsentrifuugi abil eraldatakse õli veest ja tahketest jääkidest. Just see mehaaniline protsess annab ekstra neitsioliiviõlile selle kvaliteedi ja toiteväärtuse.
Kvaliteediklasside määramine
Rahvusvaheline Oliivinõukogu (IOC) ja Euroopa Liidu regulatsioonid määravad oliivõli liigid rangete keemiliste ja sensoorsete kriteeriumide alusel. Peamised näitajad on vabade rasvhapete sisaldus (happesus), peroksiidiarv, UV-neelduvus ning professionaalse paneeli maitseanalüüs.
Oliivõli peamised liigid
Ekstra neitsioliiviõli (Extra Virgin)
Ekstra neitsioliiviõli on kõrgeima kvaliteediga oliivõli tüüp. See on saadud ainult mehaanilise pressimise teel, ilma keemilise töötluseta. Vabade rasvhapete sisaldus ei tohi ületada 0,8% ja sensoorses hindamises peab esinema puuviljane noot ning ei tohi olla ühtegi defekti.
Kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli on rikas polüfenoolide, antioksüdantide ja E-vitamiini poolest. Maitselt on see puuviljane, võib olla mõrkjas ja terav — need omadused viitavad kõrgele polüfenoolide sisaldusele. Suitsupunkt jääb vahemikku 160–190°C, mis teeb selle ideaalseks salatitele, kastmetele ja dipikastmetele.
Neitsioliiviõli (Virgin Olive Oil)
Neitsioliiviõli on samuti mehaaniliselt pressitud oliivõli tüüp, kuid lubab kõrgemat happesust — kuni 2,0%. Sensoorses hindamises võib esineda kergeid defekte. Maitse on mahedam ja vähem intensiivne kui ekstra neitsioliiviõlil.
See oliivõli liik sobib hästi küpsetamiseks ja marineerimiseks, kus tugev maitse pole vajalik. Suitsupunkt on veidi kõrgem (180–200°C) ja hind on tavaliselt ekstra neitsioliiviõlist madalam.
Rafineeritud oliivõli
Rafineeritud oliivõli saadakse madala kvaliteediga neitsiõli (lampante) keemilise töötluse teel. Rafineerimisel eemaldatakse defektid, lõhn ja maitse, jättes alles neutraalse õli happesusega alla 0,3%.
Rafineerimise käigus kaotab õli suurema osa polüfenoolidest ja antioksüdantidest. Samas on sel kõrge suitsupunkt (220–240°C), mis teeb selle sobivaks praadimiseks ja küpsetamiseks. See on üks levinumaid oliivõli tüüpe tööstuslikul kasutamisel.
Puhas oliivõli (Pure/Classic Olive Oil)
Poodides sageli lihtsalt "oliivõli" (Olive Oil) nime all müüdav toode on tegelikult rafineeritud oliivõli ja neitsioliiviõli segu. Happesus jääb tavaliselt ~1,0% juurde ja maitse on kerge ning mahe.
See oliivõli liik on hea valik üldiseks toiduvalmistamiseks — sel on mõõdukas suitsupunkt (200–220°C) ja neutraalne maitse, mis ei domineeri toitu. Hinna ja kvaliteedi suhtelt on see igapäevaseks kasutamiseks mõistlik valik.
Oliivjääkõli (Pomace Oil)
Oliivjääkõli saadakse pressimise jääkidest (sansa) keemilise ekstraheerimise teel, kasutades lahusteid. See on kõige madalam oliivõli klass tarbijale — happesus alla 1,0%, maitse väga mahe ja neutraalne.
Oliivjääkõli sisaldab väga vähe tervislikke toitaineid ja polüfenoole. Suitsupunkt on kõrge (230–240°C), kuid see sobib pigem tööstuslikuks kasutuseks. Toiduvalmistamisel on peaaegu alati parem valik mõni teine oliivõli liik.
Oliivõli liikide võrdlustabel
| Liik | Happesus | Maitse | Kasutamine | Suitsupunkt |
|---|---|---|---|---|
| Ekstra neitsioliiviõli | ≤0,8% | Puuviljane, mõru, terav | Salatid, kastmed, dipid | 160–190°C |
| Neitsioliiviõli | ≤2,0% | Mahedam, vähem intensiivne | Küpsetamine, marineerimine | 180–200°C |
| Rafineeritud oliivõli | ≤0,3% | Neutraalne | Praadimine, küpsetamine | 220–240°C |
| Puhas oliivõli | ~1,0% | Kerge, mahe | Üldine toiduvalmistamine | 200–220°C |
| Oliivjääkõli | ≤1,0% | Väga mahe, neutraalne | Tööstuslik kasutus | 230–240°C |
Kuidas valida õiget oliivõli tüüpi?
Oliivõli külmaks kasutamiseks (salatid, kastmed)
Salatitele, kastmetele ja leiva peal nautimiseks vali alati ekstra neitsioliiviõli. Siin tulevad esile kõik maitsed ja tervislikud omadused — polüfenoolid, antioksüdandid ja vitamiinid. Vaata etiketti: mida madalam happesus, seda kvaliteetsem õli.
Oliivõli kuumtöötlemiseks (praadimine, küpsetamine)
Praadimiseks ja küpsetamiseks sobib rafineeritud oliivõli või puhas oliivõli, sest neil on kõrgem suitsupunkt. Ekstra neitsioliiviõliga võib küpsetada madalal temperatuuril, kuid osa polüfenoolidest ja tervislikest omadustest läheb kuumuses kaotsi.
Oliivõli tervislikuks tarbimiseks
Kui sinu eesmärk on saada oliivõlist maksimaalset tervisekasu, vali ekstra neitsioliiviõli polüfenoolide sisaldusega vähemalt 250 mg/kg. EL lubab sellistel õlidel kasutada ametlikku tervisealast väidet. Vahemere dieedi kohaselt soovitatakse tarbida 2–3 supilusikat ekstra neitsioliiviõli päevas.
Oliivõli kvaliteedi hindamine
Happesuse tase
Vabade rasvhapete sisaldus on peamine kvaliteedinäitaja. Mida madalam happesus, seda paremini on oliivid töödeldud. Ekstra neitsioliiviõlil ≤0,8%, kuid parimatest õlides jääb see alla 0,3%.
Maitse ja lõhn
Kvaliteetne oliivõli on puuviljane ja võib olla mõrkjas või terav. Defektid nagu hallituse, äädika või muda maitse viitavad halvale kvaliteedile. IOC standardi kohaselt hindavad koolitatud paneelid iga neitsioliiviõli partii sensoorseid omadusi.
Värvus ja säilivus
Värvus ei ole usaldusväärne kvaliteedinäitaja — see varieerub rohelisest kuldkollaseni sõltuvalt sordist ja koristusajast. Pigem kontrolli säilivusaega ja villimisel märgitud kuupäeva. Kvaliteetne oliivõli säilib avamata pudelis 18–24 kuud, avatud pudelis 3–6 kuud pimedas ja jahedas kohas.
Korduma kippuvad küsimused
Mis vahe on ekstra neitsioliiviõlil ja neitsioliiviõlil?
Peamine erinevus on happesuse tases: ekstra neitsioliiviõlil ≤0,8%, neitsioliiviõlil ≤2,0%. Lisaks ei tohi ekstra neitsioliiviõlil olla ühtegi sensoorset defekti, samas kui neitsioliiviõlil on kerged defektid lubatud.
Millist oliivõli kasutada praadimiseks?
Praadimiseks sobib rafineeritud oliivõli või puhas oliivõli, sest nende suitsupunkt on kõrgem (200–240°C). Ekstra neitsioliiviõli sobib madalal kuumusel sauteerimiseks, kuid kõrgel temperatuuril praadimiseks on parem valida rafineeritud variant.
Kas ekstra neitsioliiviõliga võib praadida?
Jah, madalal temperatuuril (kuni ~180°C) on see täiesti ohutu. Siiski tuleb arvestada, et kuumuse mõjul kaotab õli osa tervislikest polüfenoolidest ja antioksüdantidest. Sügavpraadimiseks on mõistlikum kasutada rafineeritud oliivõli.
Kuidas tunda ära kvaliteetset oliivõli?
Kontrolli etiketilt happesust (mida madalam, seda parem), päritoluriiki, koristusaastat ja säilivusaega. Kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli on pakendatud tumedasse klaaspudelisse või plekist anumasse, mis kaitseb valguse eest.
Mis on oliivjääkõli ja kas see on tervislik?
Oliivjääkõli saadakse pressimise jääkidest keemilise ekstraheerimise teel. See sisaldab väga vähe polüfenoole ja antioksüdante. Toiduvalmistamiseks on parem valida ekstra neitsioliiviõli, neitsioliiviõli või vähemalt puhas oliivõli.
Kui kaua säilib avatud oliivõli pudel?
Avatud pudel säilib 3–6 kuud, kui hoida seda pimedas ja jahedas kohas (16–18°C). Vältida tuleb otsest päikesevalgust ja kuumust. Avamata kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli säilib 18–24 kuud villimisel märgitud kuupäevast.
Kokkuvõte
Oliivõli liigid erinevad üksteisest oluliselt — alates tootmismeetodist kuni maitse, toiteväärtuse ja kasutusviisini. Ekstra neitsioliiviõli on parim valik tervisele ja külmadele roogadele, rafineeritud oliivõli sobib kõrgel kuumusel praadimiseks ja puhas oliivõli on hea igapäevane kompromiss. Millist oliivõli tüüpi sa ka ei valiks — nüüd tead, mida otsida.