Itaalias toimub oliivide koristus oktoobrist detsembrini, olenevalt piirkonnast ja kultivarist. Varasem koristus annab rohelisema ja intensiivsema õli, hilisem pehmema ja magusama.
"Olio nuovo" (uus õli) on kohe pärast pressimist saadav filtreerimata õli — intensiivselt roheline, piprane ja täis elusat maitset. See on hooajaline delikatess, mida tasub proovida.
Koristusaeg on oliiviõli maailma kõige põnevam periood. Paljud Itaalia mõisad pakuvad koristusaegseid degusteerimisi ja kogemusi.