Rafineeritud oliivõli on keemiliselt ja füüsiliselt töödeldud oliivõli, millest on eemaldatud defektid, maitse, lõhn ja värvus. See on odavam kui ekstra neitsioliiviõli ja leiab laialdast kasutust toiduainetööstuses ning koduses köögis — eriti praadimiseks ja küpsetamiseks. Kuid mida täpselt rafineerimise käigus oliivõliga tehakse ja mida see tähendab sinu tervisele?
Mis on rafineeritud oliivõli?
Rafineeritud vs raffineerimata oliivõli
Rafineeritud oliivõli (puhastatud oliivõli, töödeldud oliivõli) on oliivõli, mis on läbinud keemilise ja füüsilise rafineerimiprotsessi. Erinevalt ekstra neitsioliiviõlist, mis on ainult mehaaniliselt pressitud, on rafineeritud oliivõli töödeldud nii, et kõik defektid, maitse, lõhn ja värvus on eemaldatud.
Tooraineks on tavaliselt lampante-kvaliteediga oliivõli — neitsiõli, mis ei vasta ekstra neitsi ega neitsiõli standarditele sensoorsete defektide või liiga kõrge happesuse tõttu. Rafineerimise eesmärk on muuta see „mittekõlblik“ õli toiduks sobivaks.
Miks oliivõli rafineeritakse?
Rafineerimine on vajalik, et parandada madala kvaliteediga oliivõli — eemaldada sensoorsed defektid (hallituse, mudane, äädikas maitse), alandada happesust, eemaldada saaste ja ühtlustada kvaliteeti. Ilma rafineerimiseta jääks suur osa oliivide saagist kasutamata.
Rafineerimiprotsess samm-sammult
Oliivõli rafineerimisprotsess koosneb viiest põhietapist, millest igaüks eemaldab teatud ained:
| Etapp | Protsess | Temperatuur | Eemaldatakse |
|---|---|---|---|
| 1. Degummeerimine | Kuum vesi + tsentrifuugimine | 70–90°C | Fosfolipiidid, polüfenoolid |
| 2. Neutraliseerimine | Naatriumhüdroksiid (NaOH) | 60–80°C | Vabad rasvhapped → seebid |
| 3. Pleegitamine | Aktiivsüsi / pleegitussavi | ~100°C | Pigmendid, metallid, seebijäägid |
| 4. Desodoreerimine | Aururafineerimine vaakumis | 150–260°C | Lenduvad ühendid, lõhn, maitse |
| 5. Talvistamine | Kiire jahutus + filtreerimine | 0–5°C | Vahad, tahked ained |
1. Degummeerimine (veetöötlus)
Esimeses etapis töödeldakse õli kuuma veega (70–90°C), mis eraldab fosfolipiidid ja osa polüfenoolidest. Seejärel eraldatakse need tsentrifuugiga. See on pehmeim rafineerimise etapp, kuid juba siin kaotab õli märkimisväärse osa polüfenoolidest.
2. Neutraliseerimine
Naatriumhüdroksiidi (NaOH) lahust lisatakse, et neutraliseerida vabad rasvhapped — need muudetakse seebiosakesteks, mis eraldatakse tsentrifuugiga. Selle etapi tulemusel langeb happesus alla 0,3%.
3. Pleegitamine
Aktiivsüsi või pleegitussavi lisatakse temperatuuril ~100°C, et eemaldada pigmendid (klorofüll, karotenoidid), metallijäägid ja seebijäägid. Õli muutub helekollaseks kuni peaaegu värvituks.
4. Desodoreerimine
Kõige intensiivsem etapp: aururafineerimine vaakumis temperatuuril 150–260°C eemaldab kõik lenduvad ühendid — lõhna, maitse ja viimased aromaatsed ühendid. Tulemuseks on täiesti neutraalne, maitsetu ja lõhnatu õli.
5. Talvistamine (winterization)
Õli jahutatakse kiiresti 0–5°C juurde, et tahkestada vahad ja muud kõrge sulamistemperatuuriga ained, mis seejärel filtreeritakse välja. See tagab, et õli püsib jahedas säilitamisel selge ja läbipaistev.
Mida rafineeritud oliivõli kaotab?
Polüfenoolid ja antioksüdandid
Suurim kadu on polüfenoolides — rafineeritud oliivõlis on tavaliselt alla 10 mg/kg polüfenoole, võrreldes ekstra neitsioliiviõli 150–400 mg/kg. See tähendab üle 90% kadu. Oleokantalool, hüdroksütürosool ja oleuropeiin — kõik need tervisele kasulikud ühendid — hävinevad praktiliselt täielikult.
Vitamiinid ja bioaktiivsed ühendid
Vitamiin E (tokoferoolid) väheneb rafineerimise käigus 30–50%. Vitamiin K langeb samuti märgatavalt. Klorofüll eemaldatakse pleegitamise käigus täielikult, mis tähendab ka karotenoidide kadu.
Maitse ja lõhn
Rafineeritud oliivõli on maitselt ja lõhnalt täiesti neutraalne — puudub puuviljasus, mõrkjus ja teravus, mis iseloomustavad kvaliteetset ekstra neitsioliiviõli. Desodoreerimine eemaldab kõik aromaatsed ühendid.
Mida rafineeritud oliivõli säilitab?
Rasvhapete koostis
Rafineerimise hea uudis: õli glütseriidne struktuur ehk rasvhapete koostis jääb sisuliselt samaks. Oleohape (omega-9) moodustab endiselt 70–80% ja monoküllastumata rasvhapete sisaldus on ~85% — sama mis ekstra neitsioliiviõlis. See tähendab, et südametervisele kasulikud rasvhapped säilivad.
Kõrgem suitsupunkt
Rafineeritud oliivõli suitsupunkt on ~210°C (410°F), mis on märgatavalt kõrgem kui ekstra neitsioliiviõli 160–190°C. See teeb rafineeritud oliivõli sobivamaks kõrgel temperatuuril praadimiseks.
Millal kasutada rafineeritud oliivõli?
Sügavpraadimine ja kõrge kuumus
Rafineeritud oliivõli kõrgem suitsupunkt (~210°C) teeb sellest hea valiku sügavpraadimiseks ja pannipraadimiseks kõrgel kuumusel. Kuna maitse on neutraalne, ei mõjuta see ka toidu maitset.
Küpsetamine ja neutraalne maitse
Kui retsept nõuab neutraalset õli, mis ei domineeri teiste koostisosade maitset — näiteks koogid, pirukad või kerge küpsetamine — siis on rafineeritud oliivõli mõistlik valik. See toimib sarnaselt tavalise taimeõliga, kuid sisaldab rohkem monoküllastumata rasvhappeid.
Eelarve kaalutlused
Rafineeritud oliivõli maksab tavaliselt 5–10€ liitri kohta, mis on oluliselt vähem kui kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli (15–40€/L). Kui kasutad suures koguses õli praadimiseks, on rafineeritud variant rahakotile sõbralikum.
Rafineeritud vs ekstra neitsi oliivõli – võrdlus
| Omadus | Rafineeritud oliivõli | Ekstra neitsi oliivõli |
|---|---|---|
| Maitse | Neutraalne, maitsetu | Puuviljane, mõru, terav |
| Lõhn | Lõhnatu | Intensiivne, ürdiline |
| Värvus | Helekollane kuni värvitu | Rohekaskollane |
| Suitsupunkt | ~210°C (410°F) | ~160–190°C (320–375°F) |
| Polüfenoolid | <10 mg/kg | 150–400 mg/kg |
| Happesus | <0,3% | <0,8% |
| Hind | Madalam (€5–10/L) | Kõrgem (€15–40/L) |
| Parim kasutus | Praadimine, küpsetamine | Salatid, dipid, viimistlus |
Korduma kippuvad küsimused
Mis on rafineeritud oliivõli?
Oliivõli, mis on läbinud keemilise ja füüsilise töötlemise (degummeerimine, neutraliseerimine, pleegitamine, desodoreerimine), et eemaldada defekte, lõhna, maitset ja värvi. Tulemuseks on neutraalne, maitsetu õli kõrge suitsupunktiga.
Kas rafineeritud oliivõli on tervislik?
See säilitab monoküllastumata rasvhapped, mis on kasulikud südame tervisele, kuid kaotab üle 90% polüfenoolidest ja antioksüdantidest. Rafineeritud oliivõli on tervislikum kui enamik taimeõlisid, kuid vähem kasulik kui ekstra neitsioliiviõli.
Miks on rafineeritud oliivõli odavam?
Seda toodetakse madalama kvaliteediga oliividest või defektiga õlidest (lampante), mida rafineerimine „parandab“. Suurem tootmismaht ja vähem range kvaliteedikontroll hoiavad hinna madalal.
Millal kasutada rafineeritud oliivõli?
Sügavpraadimisel (kõrgem suitsupunkt ~210°C), küpsetamisel (neutraalne maitse ei domineeri) ning kui eelarve on piiratud. Salatitele, kastmetele ja viimistluseks on ekstra neitsioliiviõli alati parem valik.
Mis vahe on rafineeritud oliivõlil ja „light“ oliivõlil?
„Light“ või „extra light“ on turundustermin rafineeritud oliivõli kohta — see viitab maitselisele kergusele, mitte madalamale kalorsusele. Mõlemad on sisuliselt sama toode: rafineeritud oliivõli neutraalse maitsega.
Kokkuvõte
Rafineeritud oliivõli ei ole „halb“ oliivõli — sellel on oma kindel koht köögis. Kõrgem suitsupunkt, neutraalne maitse ja soodsam hind teevad sellest praktilise valiku praadimiseks ja küpsetamiseks. Tervisekasu osas jääb ta aga ekstra neitsioliiviõlile selgelt alla: üle 90% polüfenoolidest ja suur osa vitamiinidest kaob rafineerimise käigus. Parim strateegia? Kasuta rafineeritud oliivõli praadimiseks ja ekstra neitsioliiviõli salatitele ning viimistluseks.