Oliiviõli defektid tekivad tavaliselt valest käitlemisest koristamisel, tootmisel või säilitamisel. Kõige levinum defekt on "rancido" (härskimine), mis tekib oksüdeerumisest.
"Riscaldo" tekib, kui oliive hoitakse enne pressimist liiga kaua kuhjadena, põhjustades fermentatsiooni. "Muffa" on hallituse lõhn, mis tuleneb hallitanud oliividest.
Defektse õli äratundmine on oluline oskus. Kui oliiviõli maitseb rasvane, vahajas või meenutab kraanikummit, on tegu defektiga. Kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli on alati värske ja elav.