Professionaalne oliiviõli degusteerimine toimub sinisest klaasist (et värvus ei mõjutaks hinnangut). Õli soojendatakse peopesas 28°C-ni, kaetakse ja seejärel hingatakse aroome.
Positiivsed omadused on puuviljasus (fruttato), mõrkus (amaro) ja piprasekus (piccante). Need tulevad polüfenoolidest ja on tervise seisukohalt kasulikud.
Defektid nagu hallitanud (muffa), äädikas (aceto) või muda (morchia) viitavad halva kvaliteediga õlile. Kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli ei tohi omada ühtki defekti.